Makalah Kimia Pangan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik
Sunday, September 8, 2013
wawasanpendidikan.com; kali ini sobat pendidikan berbagi makala tentang Kimia Pangan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik. Semoga bermanfaat, slamat membaca.
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Kerapkali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang
baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Apa
sebenarnya yang terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan
atau sebaliknya, merugikan? Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning
atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan
secara alami atau karena proses tertentu dan yang pasti bukan akibat zat warnaa.
Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai
roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen
coklat) browning umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan
seperti apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak
dikehendaki. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas
disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon
inilah yang membentuk warna coklata. Uraian dua paragraf ini
adalah sebagai ilustrasi tentang fenol dalam enzim dan aktifitasnya. Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat
melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan. Caranya, setelah
dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 - 93oC)
atau dikenai uap air panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam
larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air
diberi tablet kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab
pencoklatan itu. Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap
segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebuta.
untuk makalah lengkap dapat di download disini
terimakasih telah membaca makalah diatas tentang Makalah Kimia Pangan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik. semoga bermanfaat