Makalah Kimia Pangan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik


wawasanpendidikan.com; kali ini sobat pendidikan berbagi makala tentang Kimia Pangan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik. Semoga bermanfaat, slamat membaca.

BAB I
PENDAHULUAN


A.    Latar Belakang

Kerapkali kita melihat bahwa buah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat.  Apa sebenarnya yang terjadi di balik itu semua? Apakah gejala itu menguntungkan atau sebaliknya, merugikan? Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan. Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu dan yang pasti bukan akibat zat warnaa.

            Pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) browning umumnya diminati.  Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon.  Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklata. Uraian dua paragraf ini adalah sebagai ilustrasi tentang fenol dalam enzim dan aktifitasnya. Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah-buah itu, kita dapat melakukannya dengan cara blanching atau pemanasan.  Caranya, setelah dikupas dan dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas (suhu 82 - 93oC) atau dikenai uap air panas selama 3 menit.  Selanjutnya, direndam dalam larutan vitamin C, dengan ukuran 200 miligram per liter (dalam 1 liter air diberi tablet kecil vitamin C). Maksudnya, untuk menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu. Dengan demikian Anda akan mendapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan memperoleh tambahan vitamin C dalam buah tersebuta.

untuk makalah lengkap dapat di download disini

terimakasih telah membaca makalah diatas tentang Makalah Kimia Pangan Reaksi Pencoklatan Non Enzimatik. semoga bermanfaat